美食|旧派菜的坚守:西樵山烧鹅与炸辣椒

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西樵山下的儒溪村,有一档食庄,老老实实做了十几年乡下菜,常听西樵的地胆吃货推荐。这里绝对不是一个吃环境的地方,因为主打旧派粤菜,卖相并非第一考虑,推崇原味。想必于近年风行各大食庄的大盘鱼,浸鸡,很“土”的炸辣椒、烧鸭、酿鲮鱼等旧派粤菜在这里更加受宠。

炸辣椒,又辣又脆

炸辣椒,菜如其名,简单又不简单。简单在于,就是炸过的酿辣椒,可算是一道普通得不能再普通的岭南家常菜。但是,这道菜市面上并不多见。对此,餐厅负责人解释道,将酿辣椒拖上面糊,再放入油锅里炸脆了,也是一个功夫世界。

经炸后,菜椒皮油亮。据老板介绍,菜椒都是从西樵当地的农户中收回来,是正宗的本地菜椒。

口感分3层,首先是炸物外皮的酥脆;中间菜椒的爽韧;鱼肉的软嫩。功夫多,不是老厨师做不出来。特别是粉浆,是整道菜的关键。若是配比不当,则难以挂浆,造成裹面不均匀。下锅时,油温控制也考功夫。一旦酥透,就要立即起镬,否则过火会抽干食材水分。吃起来,由于外面的脆粉不吸油,入口不腻,碟底不多油。即使是怕热气的你,也不用纠结这是一道油炸食品。

平民烧鸭,以前的人吃不起烧鹅

从1998年打开门口做生意,烧鸭佬餐厅已经扎根西樵山下十多年。“一开始烧鹅太贵了,没多少人吃得起,所以当时烧鸭更流行”。

每日10点,厨房师傅就开始往瓦缸里放入一排排鸭。瓦缸受热更均匀,放入荔枝柴,皮会更脆。

据介绍,选用的鹅是出生50-60天的三水、高明塘头鹅,约重6-7斤,正是刚长肉的年龄,肉鲜嫩。

酿鲮鱼、鲍汁鸭掌、一品豆腐……这里的出品没有贵族气质,但都是注入了粤菜厨师的一番心机与讲究,来到西樵山附近做客旅游,可到这里,吃一顿怀旧的农家菜。