所谓‘打油’，就是要打出汤锅中的明油和脂花油；一碗泡馍好不好吃，汤底第一、‘打油’第二，煮馍第三。
可是馍煮的好不好，与‘打油’又是密不可分的。
周州先要打出的是‘明油’。
此时已经熬制到火候的汤液表面会浮现出一层由骨髓油和肉油组成的液体油，这也就是所谓的‘明油’；在羊肉泡馍的师傅煮馍时，就要有‘明油’入锅，所以明油的质量将会直接影响到一碗羊肉泡馍的品质。
长安的正宗羊肉泡馍搭起了好大的一片‘林子’，所以也就什么鸟儿都出了，有很多开设在景点和车站旁边的泡馍店专坑外地人，根本不会用熬煮出的‘明油’入锅，能不给你用转基因大豆油那都算是良心了。
所以吃泡馍前一定要站在煮馍师傅的旁边看上几眼，就看他会不会向煮馍的小锅中放油，还得要看清楚他放的是什么油。如果现他干脆不放或者放的油不对，扭头就走保证是没错的。
打出明油装入不锈钢大盆放置在一边后，下面半固体状的就是‘脂花油’了。打‘脂花油’就比较繁琐一些，打出一勺后要用手指轻轻搓开固体的部分，这一步就叫做‘搓脂花’，
这玩意儿上面有一层云皮是怎么也搓不烂的，就像是飘浮在稀粥上面的粥皮，粥皮或许还有人爱吃，这层脂花云皮却是不太干净的，必须要丢弃掉。
这两种油有了，煮馍的基础条件才算具备；两种油却要放三次，开始煮馍的时候放一次用来‘润锅’的明油，出锅前要放入‘盖香’的脂花油，煮好的馍在入碗后还要再淋一次明油，这才是符合传统标准的做法。
现在很多的羊肉泡馍店根本就不会放足三次油，甚至有些半瓶醋直接都没搞清楚明油和脂花油的区别，居然混打在一起。。。这种店的羊肉泡馍还能吃吗？估计也就剩下祸害外地人了。。。。。。
打油程序完毕后，捞出牛羊肉，这是要用来配泡馍的；留在锅内的牛骨和羊骨继续用文火煨着，有它们在，这锅汤就拥有了可以添水一次、加水量三成的可能。
汤够鲜、馍够香、两道油明晃晃。。。万事俱备，就差开卖了，小张接到周州这边的电话就含着口水甜甜的广播了起来。
“在即将驶离西北大地的时刻，我们餐车为大家准备了既美味又能充饥的西北代表性美食——羊肉泡馍。。。。。。”
小张话音一出各节车厢内就轰然响起了一片‘鹅鹅’的声音。
x164上可是有不少西北汉子的，更何况刚过了长安大站，车厢内不知道有多少吃羊肉泡馍的行家呢。
“鹅没听错吧，今天的早餐是羊肉泡馍？
上车后就听说这车上的小周师傅是个神厨，昨天的晚餐更是让鹅瞠目结舌。。。可是说到羊肉泡馍，那鹅们才是行家啊？
就这火车上能做出地道的羊肉泡馍来，鹅怎么有点激动又有点不信呢？”
“哈哈，鹅也是说嘛，这小周师傅可是在挑战高难度呢，刚过长安站啊，他就敢做羊肉泡馍？别的且不说，鹅是真佩服他的勇气。”
“就是说嘛，听说这位小周厨师是个苏北人，苏北来的厨师怕是还不知道羊肉泡馍有几种吃法吧？”
“嘛？介都是说的嘛啊各位！
地道？地道那是人家都爷们儿的追求，各位三秦好汉应该问实在不实在才对吧？”
津门大哥现在特别后悔，自己昨天怎么可以立场不坚定呢？居然在最后一刻做了逃兵！
结果可好，光排队就排了一个多小时！
就该给自己一个嘴巴，不信谁也不能不信小周师傅啊？别看这些西北汉子现在质疑，回头九成九都得被小周师傅折服，不过话说回来，羊肉泡馍居然还分几种吃法，这咱爷们儿还真不清楚啊？
“这位老兄，嘛是羊肉泡馍的吃法，您倒是给说说啊？”
被问的这位长安好汉哈哈一笑，正要开始高谈阔论，广播匣子里却已经先翻出了他肚子里的那点东西。。。。。。
“各位乘客，羊肉泡馍历史悠久、味道鲜美、且最能充饥，流传至今的吃法共有四种，分别是单走、干拔、口汤和水围城。
可是鉴于餐车的座位有限，我们今天只能提供干拔、口汤和水围城三种吃法，同时也将暂时改变餐车的预约就餐制度。。。。。。”
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