与寿司、荞麦面的清淡不同。
天妇罗属于“油炸系”，尽管有悖于日式料理的清淡饮食传统，可仍然十分卖座。
深究其原因，是因为天妇罗的食材和面衣都是有水分的。
根据水油不相溶的原理，利用给油加温后产生的热量，对内部食材进行“脱水”，逼出食物鲜甜的天然滋味！
因而。
乍看是油炸。
实则，天妇罗是一种蒸煮食品。
而“蒸”出来的天妇罗，放在纸上也能是油水不沾，所以才能被很多人喜欢！
简言之。
油！
是天妇罗的“灵魂”。
炸好天妇罗的技术，7o%看油温，2o%看面衣，1o%才是对新鲜食材的讲究！
而张凡此人对于细节的严苛，在天妇罗的用油上是完全体现出来。
在他认知里，符合炸天妇罗的油，必须要有香气，又不能过于浓郁，不能盖过食材的本味！
同时，能量要足，烟点又得在最适合的指数上。
这样才能保证在极短的时间内，让食材迅上色，激出食材的味道。
最终。
经过不断尝试。
他现非常适合炸天妇罗的油，是稻米油！
这种油的油质清淡，不会抢了食材的鲜味，而且上色快，能量足，油炸过程中还有清香，比起芝麻油是要更加实用些！
……
烟火气。
这是居酒屋的精髓所在！
帅气。
脱俗。
风度翩翩。
更是张店主的魅力所在！
在他身上，那种大隐隐于市的神秘感，那种不鸣则已，一鸣从此使人惊的能力，总能让每一位食客印象深刻！
“店主！”
“你的知识面真是太广了！”
“如果我能有你这样的知识量，肯定就不会经常考核都是e级评价！”
听闻着张凡的讲解，田所惠那双水汪汪的大眼睛，就像两颗闪耀的珍珠，散着光芒！
她的内心里面，开始对张凡是感到敬佩。
或许。
在所有极星寮住宿生里面。
就她最擅长像天妇罗这样的乡土料理，所以才能更引起她心理上的共鸣吧？
但与此同时，她也深感羞愧，毕竟在最擅长的料理领域上，自己竟是连一位居酒屋的店主都还不如！
“呵！”
“这些知识面。”
“都是在不断实践中，慢慢摸索出来的！”
“现在餐饮行业的竞争力愈激烈，菜品、佐料、营销手段、服务水平等等花样都是层出不穷。”
“所以如何保留着一道菜品最纯粹的做法，但在此之上还能迎合着时代潮流，有所突破！”
“我想，这是每一位厨师都应该值得去深思的问题！”
闻此，张凡只是耸耸肩，不以为意的说道。
随后他不再与田所惠等人搭话，转身重新回到料理台，继续忙活起来。
……